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酪蛋白和乳清蛋白的性质主要区别是什么
补充说明：酪蛋白和乳清蛋白的性质主要区别是什么
a******W 2022-04-23 20:25
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医生回答(1)
孙印 主治医师 三甲
擅长：全科
提问
酪蛋白和乳清蛋白的性质主要区别在于分子量分布、溶解度、pH值、稳定性以及功能特性。
1.分子量分布
酪蛋白与乳清蛋白相比，其分子量分布更广，其中大分子肽链较多。
2.溶解度
由于酪蛋白分子结构中富含疏水性氨基酸残基，使其具有较低的溶解度，在酸性和碱性条件下均不易溶解。而乳清蛋白则对酸、碱较为稳定，因此易于溶解于各种环境。
3.pH值
酪蛋白在偏酸性环境中会发生沉淀反应，而乳清蛋白在较宽的PH范围内都能保持良好的溶解状态。
4.稳定性
酪蛋白在高温或长时间储存时容易发生变性，而乳清蛋白的热稳定性较差，易受温度影响。
5.功能特性
酪蛋白具有较高的粘度和凝胶强度，常用于制作奶酪等食品；乳清蛋白则具有较好的营养价值，可作为增稠剂、乳化剂使用。
在选择使用这两种蛋白质时，应考虑它们各自的特性和用途，确保产品性能和质量符合预期目标。
2024-03-10 20:15
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