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银珠扒熊掌
补充说明：银珠扒熊掌
a******W 2014-08-28 23:16
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医生回答(2)
关涵韵 主治医师 三甲
提问
不建议食用。
银珠扒熊掌是一道以熊掌为主要食材的传统名菜。熊掌是一种稀有的肉类食品，其来源可能涉及到非法狩猎或贸易。食用非法来源的野生动物可能会增加接触潜在疾病的危险性，如狂犬病、埃博拉病毒等。此外，在某些地区，食用熊掌可能被认为具有滋补作用，但这种做法是不道德且违法的。出于保护野生动物及其栖息地的目的，应避免食用熊掌。
若食用了上述食物后出现恶心、呕吐、腹泻等症状时，患者需要及时就医治疗，以免延误病情。
在处理熊掌或其他野生动物时，应注意遵守当地法律法规，并采取适当的防护措施以减少感染风险。同时，提倡保护野生动物及其栖息地，确保人与自然和谐共处。
2024-02-17 19:55
举报张晓云 主治医师 三甲
提问
银珠扒熊掌，是传统名菜。熊掌又名熊蹯。被推崇为上八珍之一，为历代名宴佳品。但含有较多的胶元蛋白、弹性蛋白，在短时间内不易制熟。豫菜则以扒技之长，文武火交替运用，使烹制好的熊掌鲜香醇郁，烂而不腻，成为中州高级宴席之头菜。
工艺：扒
口味：咸鲜味
主料：熊掌(2500克)
辅料：干贝(50克) 火腿(100克) 冬笋(200克) 香菇（干）(70克) 鹌鹑蛋(500克) 调料：盐(5克) 黄酒(40克) 姜汁(3克) 小葱(2克) 酱油(6克) 猪油（炼制）(100克) 姜(15克) 味精(3克)
制作工艺
1. 先将干熊掌用冷水浸泡2 天左右，使之初步回软；
2. 再用热碱水刷洗干净，去掉油腻和脏物；
3. 用清水洗一遍，放入冷水锅中煮沸半小时，再慢火焖两小时；4. 捞出放入温水中褪尽毛，除去掌底的一层老皮，洗净放在盒中；
5. 洗净的熊掌中加葱、姜、黄酒、花椒、清水上笼蒸至八成烂（约1～2小时）；
6. 从掌背开刀取出指骨（注意保持完整形状），然后换水，另加调料上笼蒸透即可；
7. 在蒸制过程中，要多换几次水和调味品，以除去异味，增加美味；
8. 将发好的熊掌用水氽两次，然后用汤杀一下捞出；
9. 将干贝上的老筋剥去，洗去泥沙，放入容器中，加料酒、姜片、葱段、高汤，上屉蒸2～3小时，能展成丝状即为发好，并用原汤浸泡待用；
10. 熟火腿切片；
11. 冬笋削皮洗净，切片；
12. 香菇浸发，去蒂，洗净，备用；
13. 鹌鹑蛋洗净，入锅煮熟，备用；
14. 鸡腿、猪肘子分别蒸熟备用；
15. 熊掌稍凉后，用刀片成3厘米厚的卧刀片（不能切断掌趾），与火腿片、冬笋片、香菇插花码在碗里；
16. 干贝去腰骨洗净，放在熊掌的两侧，熟鸡腿、熟猪肘子、葱段、姜块放在上面，兑入精盐、味精、黄酒和清汤1500毫升，上笼蒸2 小时；
17. 下笼后，滗出汤汁待用，将熊掌轻轻摆到锅垫上，干贝仍放在熊掌两侧，去皮的鹌鹑蛋用竹签扎些眼，围放在熊掌干贝的周围，用盘扣好；
18. 锅放火上，下入熟猪油，油五成热，兑入清汤和原汁汤、姜汁，放入锅垫，先旺火后小火扒至汁浓；
19. 去掉盘，拿去肘子，鸡腿、葱、姜，用漏勺托住锅垫，将熊掌、干贝、鹌鹑蛋按原样扣入扒盘中，将锅内汤汁浇在熊掌上即成。
2014-08-28 23:16
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