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怎么制作笋干
补充说明：怎么制作笋干
a******W 2014-11-19 21:58
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医生回答(2)
欧阳文 主治医师 三甲
提问
制作笋干可以采用浸泡、煮熟、晒干、腌制、调味等方法来进行处理。如果发现笋干出现异味或其他异常情况，应停止食用。
1.浸泡
将新鲜竹笋切成片状后放入水中浸泡数小时至一天，以去除其中的苦味。此步骤有助于软化笋子并使其口感更佳，同时也有助于减少其含有的草酸含量。
2.煮熟
将切好的笋子放入开水中煮5-10分钟直至变色，捞出备用。通过高温处理可使部分不耐热的酶失活，从而防止产生不良气味及颜色改变等问题。
3.晒干
将煮熟后的笋子平铺于阳光充足的通风处晾晒约一周左右，待其完全干燥后收起保存即可。利用自然环境下的太阳光和风力作用促进水分蒸发，既能够延长保质期又可保留原有风味。
4.腌制
取适量食盐均匀撒在笋干上，用手揉搓至吸收后放置一旁静置3-4天使其发酵；期间需每天翻动一次以加速渗透。高浓度盐分具有杀菌防腐效果，并能有效抑制微生物活动、减缓氧化反应速度从而延长保存期限。
5.调味
可根据个人喜好添加辣椒粉、花椒粉或其他香辛料进行调味。这样做不仅可以提升口感还可起到一定的抑菌作用。
在制作笋干的过程中，应注意控制好每一步骤的操作时间和温度，以免影响最终产品的质量和安全性。此外，在食用前应充分清洗干净，以减少可能存在的食品安全隐患。
2024-01-02 16:07
举报冯雪丽 主治医师 三甲
提问
1、挖笋：在清明前后开始挖笋。挖笋时要做到边挖边剥壳边去根须，然后送到笋寮去。
2、削笋：鲜笋送到时，应堆放在篾席上，然后用刀背将根刮平，愈光愈好。如有污泥，须洗净。
3、煮笋：煮锅要用食油等煎煮、洗净。然后加水煮沸，放入鲜笋，锅内鲜笋必须塞实，装好后加盖用猛火煮2-3小时即可。
4、漂笋：将笋桶3只，排放在灶旁，桶内清水要不断流入锅中，然后将淘桶锅内的熟笋叉出，放在中间一个桶内，漂后随即将笋一个一个捞起，用铁杆自笋尖直戮到笋头，使笋节戮穿，内部热气可由此散出，将来压笋时，水也由此孔压出。然后将笋再投入左右两个桶中，漂凉一夜。笋必须凉透，否则带热落榨，笋干容易发酵霉烂。
5、落榨：先将榨围排好，放在榨桥或垫木上，圈下用板垫好，板上用清洁的大叶茅草或箬皮垫底，再把凉透的笋装入。装笋时，先把较次的笋身靠着圈板，沿板四周先放一圈，然后在圈内再放笋。第一层笋头向四边，笋尖向内；第二层笋头向内，笋尖向外。这样恰恰把第二层笋压第一层笋上。第三、四层放法如上。第一个榨圈装满后，再装第二个圈。榨圈中部应略放多一些，使中间高起，避免中间不实，发生空隙。如有空隙或不实之处，可用笋衣填实，务使不留空隙。
装好后盖上盖板和枕木，然后压上榨梁，进行压榨。压榨时要逐步加压。开始几天勤加压，一般一天加压二三次，以后可几天加压一次，压榨时间大约为1个月。
压榨结束后，就封榨待用。封榨后不能随意开榨，尤其是进行晒笋的地方，更应看准天气才能开榨。
6、晒干或烘（烤）干
晒干：立秋前后晒笋最为适宜。开榨前必须看准天气，并在晒场上做好防雨准备。开榨后，取出压扁的笋，一片片滩在篾席或石块上。第一天晒出后，不要动它，晚间也不收，到第二天中午将笋翻晒。以后每天中午翻晒一次，晚上仍不收。到第五天，或笋半干时，将笋脑（头）压在笋尖上晒，这时每晚要收进，并将头、尖交错叠成长方形，再盖上木板。晒到九成干时（约7-8天），可以收进屋内，如前法堆放，用板压放二三天，使其回潮。然后再拿出去晒四五天，这样可使笋完全晒干。
烘干（烤干）：一般在立夏后10天开榨烘笋。具体做法是，开榨取笋洗涤干净，将笋头穿入50cm长的竹条上，每根笋间相距6-7cm，成串后搁在预先准备好的木架上，把水淋干，并凑足100kg左右放进烤房内。烤烘时火力要均匀，不宜过火。烘干到用手指压笋身的较厚部分，如全部铁硬，即表示已经干燥。
晒干或烤干后即成为成品，但因笋头（脑）尚水修理，故又称“毛脑”，经修理待售的始称“净脑”，即为市上供应的笋干。
2014-11-19 21:58
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