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点豆腐又硬又老是什么原因
补充说明：点豆腐又硬又老是什么原因
a******W 2021-08-11 17:29
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医生回答(1)
闵真真 主治医师 三甲
擅长：全科
提问
点豆腐又硬又老可能是由于黄豆选用不当、浸泡时间过短、豆浆浓度偏高、石膏用量过多、凝固温度过高导致的，需根据具体因素进行针对性处理。建议调整食材选择与制作方法以改善品质。
1.黄豆选用不当
如果使用了非优质黄豆作为原料，则可能会影响蛋白质的质量和数量，从而影响凝固效果。可以尝试更换为新鲜、饱满且无损伤的黄豆进行制作。
2.浸泡时间过短
由于黄豆中的植酸未被充分水解，导致其中所含的钙质无法完全转化为可溶性状态，进而影响凝结速度和质量。延长浸泡时间至8-10小时以促进植酸分解。
3.豆浆浓度偏高
若豆浆浓度偏高，则会导致蛋白质含量增加，使得凝固过程中形成更多的凝胶网络结构，使豆腐变得坚硬。可以通过适当稀释豆浆浓度来改善，例如减少黄豆用量或将煮好的豆浆冷却后再过滤。
4.石膏用量过多
石膏是一种常见的食品添加剂，具有促凝固的作用。但若用量过多则会使豆腐内部出现大量气泡，从而使口感变差。调整石膏用量，如减少至0.5%-1%之间。
5.凝固温度过高
当凝固温度过高时，会使蛋白质过度变性而失去其原有的生理活性，导致豆腐质地过硬。降低凝固温度至60℃左右即可改善此现象。
此外，建议关注是否有遗传性代谢异常引起的皮肤变硬的情况发生，必要时可通过基因检测进行诊断。
2024-01-06 11:23
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