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吐司为什么要二次发酵
补充说明：吐司为什么要二次发酵
a******W 2023-09-26 23:17
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医生回答(1)
司徒津 主治医师 三甲
擅长：营养科
提问
吐司要二次发酵是为了弥补酵母菌发酵不足、面团发酵过度、面筋结构不均匀、面团含水量过多、面团温度控制不当等引起的不足或过度发酵的情况。
1.酵母菌发酵不足
酵母菌是吐司制作过程中重要的发酵剂，在其作用下产生二氧化碳气体使面团膨胀。酵母菌发酵不足会导致吐司口感粗糙、组织不松软。可通过增加酵母用量或适当提高发酵温度来改善。
2.面团发酵过度
面团发酵过度可能导致面包内部气泡破裂，形成大孔洞，影响吐司质地和口感。可以通过缩短发酵时间或者调整酵母菌量来解决此问题。
3.面筋结构不均匀
面筋结构不均匀使得面团内部出现空洞，导致吐司烘烤时表皮过早硬化，内部无法充分受热而变得干燥。可采用折叠法等手法帮助改善面筋分布均匀性。
4.面团含水量过多
水分含量过高会使面团过于湿润，不利于酵母菌的生长繁殖以及二氧化碳的产生，从而影响吐司的质量。可以减少面粉和水的比例，或者使用高筋面粉代替低筋面粉。
5.面团温度控制不当
面团温度控制不当会影响酵母菌活性和发酵速度，进而影响吐司质量和口感。需要根据环境温度调整面团发酵时间和温度，通常建议将面团放置于38-40℃环境中进行第一次发酵。
此外，还需注意观察面团的起发程度，以确保其达到适当的起发状态。必要时，可在制作前咨询专业的面包师或参考相关书籍以获取更准确的信息。
2024-03-27 21:12
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