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食用碱和面起什么作用
补充说明：食用碱和面起什么作用
2021-08-07 19:52
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食用碱和面有防止面团发酸、促进发酵、促进淀粉的熟化的作用。小麦粉中含有淀粉，添加食用碱可促进淀粉熟化，改善面团的复水性，增加口感，和面时加入食用碱，可以收敛面粉中的面筋质，面筋质收敛后，面团的弹性就会增大，而且它的延展性也会更好，和面的时候加入食用碱，会促进面筋中的面筋，在发酵过程中产生非常多的气泡。
2021-10-19 09:37
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