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白腐乳和红腐乳的区别
补充说明：白腐乳和红腐乳的区别
a******W 2022-03-31 18:20
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医生回答(1)
查继红 主治医师 三甲
擅长：全科
提问
白腐乳和红腐乳的区别在于颜色（白腐乳呈白色，红腐乳呈红色）、发酵菌种（白腐乳通常用米曲霉发酵，红腐乳常使用红曲霉）、风味（白腐乳通常带咸味，红腐乳有甜味）、营养成分（红腐乳富含多种维生素，如维生素B12，而白腐乳则以氨基酸和有机酸为主）以及保存方式（红腐乳常在腌制后添加防腐剂，而白腐乳通常不添加）。
1.颜色
从颜色上看，白腐乳通常呈白色或淡黄色，而红腐乳则为红色。
由于白腐乳在制作过程中未添加红曲等着色剂，因此呈现白色或淡黄色。红腐乳则是通过加入红曲等天然色素来染色的，所以呈现出鲜艳的红色。
2.发酵菌种
从发酵菌种来看，白腐乳主要使用米曲霉、毛霉等真菌进行发酵，而红腐乳则以红曲为主要发酵菌种。
白腐乳中的真菌主要用于分解蛋白质和产生香味，而红曲中的微生物则具有较强的还原能力，在发酵过程中能够将原料中的花青素还原成红色。
3.风味
在风味方面，白腐乳通常较为清淡，口感柔滑细腻；红腐乳则味道醇厚，带有一定的酸辣味。
白腐乳经过长时间发酵后，其蛋白酶活性较高，能水解大豆中的蛋白质，使豆腥味减弱，同时产生独特的香味。红腐乳中的红曲在发酵过程中会产生一定的酸度和辣度，使得其味道更为复杂。
4.营养成分
从营养成分上分析，白腐乳与红腐乳均富含蛋白质、脂肪、钙等营养物质，但红腐乳还含有一定量的维生素B12。
白腐乳中所含的蛋白质主要是植物性蛋白，而红腐乳中的蛋白质则包括了动物性和植物性的两种类型，因此红腐乳相对来说更加全面。
5.保存方式
在保存方式上，白腐乳一般建议冷藏保存，而红腐乳则可常温保存。
白腐乳中含有较高的水分和蛋白质，容易滋生细菌，需冷藏以减缓其腐败速度。而红腐乳中的盐分含量较高，具有一定的防腐作用，故可以常温保存。
无论是白腐乳还是红腐乳，在食用前都应确保其保质期正常且储存条件符合要求，以避免因变质导致食品安全问题。
2024-03-20 05:57
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