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直制豆豉
补充说明：直制豆豉
a******W 2014-11-10 21:04
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医生回答(2)
李美苏 主治医师 三甲
提问
长期大量食用直制豆豉可能会增加肝癌发生的风险。
直制豆豉在发酵过程中容易受到黄曲霉菌污染，产生黄曲霉毒素，其中以黄曲霉毒素B1最为重要。黄曲霉毒素是一种强致癌物，具有极高的毒性，其主要作用是选择性地与肝细胞中的分子靶标结合，诱导基因突变并促进细胞转化成肿瘤。此外，黄曲霉毒素还具有强烈的免疫抑制作用，能通过多种途径影响机体的免疫应答，进一步促进肿瘤的发展。因此，经常食用未经严格质量控制的直制豆豉会显著提高罹患肝癌的概率。
如果患者存在慢性肝炎、肝硬化等肝脏疾病或自身免疫性肝病，此时再摄入可能加重肝脏负担，诱发或加剧病情。
建议定期进行肝功能检查以及注意饮食卫生，避免食用过期或保存不当的食物，减少黄曲霉毒素暴露的风险。
2024-03-13 20:09
举报欧维 主治医师 三甲
提问
换清水入锅（以淹没黄豆为度），加热煮开，改用文火煮5--6小时至黄豆酥烂（煮豆时，若汤汁熬干，可加适量热水，切忌加冷水），然后将黄豆倒入竹罗中，沥净汁液，冷至40℃放置1--2天，制好后2天即可食用。霉豆制好后稍有氨气，可打开盖，使氨气挥发。制好的霉豆有长长的粘丝，且越拉越长，这是成功的标志。如果拉不出丝来，可能有杂菌渗入，就不可食用。
2、豆豉的制法将1千克霉豆倒入容器中，加30克盐拌匀，放置24小时后取出，放在阳光下摊开，晾晒1天，再装回容器内，撒入20克面粉，第二天继续摊晒，至完全干燥后装罐保存。将250克酱油、50克白砂糖、10克盐、1克胡椒、1克混合味料（辣椒、芝麻、陈皮、麻子、山椒拌匀）与1千克霉豆混合，放置3--5日，待料液完全渗入霉豆中，取出摊晒凉干，即成上品豆豉。。
2014-11-10 21:04
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