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炸东西用淀粉和用面粉的区别
补充说明：炸东西用淀粉和用面粉的区别
a******W 2022-02-21 15:49
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医生回答(1)
炸东西时使用淀粉和面粉的区别在于原材料、蛋白质含量、吸油性、脆度以及烹饪方法。
1.原材料
淀粉是从各种植物中提取的碳水化合物粉末，而面粉是由小麦磨成的粉状物。
2.蛋白质含量
淀粉几乎不含蛋白质，而面粉中含有少量蛋白质。
3.吸油性
淀粉具有较强的吸油性，在高温下会形成一层保护膜，使食材不易变软或糊化；面粉则不具备这种特性。
4.脆度
使用淀粉可以使食物更加酥脆，而面粉则无法达到同样的效果。
5.烹饪方法
淀粉通常用于包裹或涂抹在食材表面，以增加粘附力和口感；面粉常用于制作面食、烘焙等。
选择使用哪种材料应根据具体菜品的要求进行，注意控制好用量以避免影响食品的质量与风味。
2024-02-29 21:40
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淀粉酶(AMY或AMS)全称是1，4-α-D-葡聚糖水解酶，催化淀粉及糖原水解，生成葡萄糖、麦芽糖及含有α1，6-糖苷键支链的糊精。淀粉酶主要由胰腺和唾液腺分泌，肺、肝、甲状腺、脂肪等组织亦含有此酶。其测定主要为比色法和速率法。
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