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青鱼做腊鱼怎么腌制
补充说明：青鱼做腊鱼怎么腌制
a******W 2022-02-19 21:03
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医生回答(1)
郑力行 主治医师 三甲
擅长：全科
提问
青鱼制作腊鱼可以采取食盐腌渍、糖渍、酒浸、熏制、发酵等方法进行处理。如果在腌制过程中发现鱼体出现异常情况，如变色、异味等，应立即停止腌制并丢弃。
1.食盐腌渍
将去鳞、去内脏并洗净的青鱼切成块状后，在其表面均匀涂抹适量食盐，然后放置于阴凉通风处进行腌渍。通过高浓度的氯化钠环境使微生物失水而抑制其生长繁殖，从而达到防腐目的。
2.糖渍
将切好的青鱼块放入一定量的白砂糖中，搅拌均匀后静置片刻即可食用。利用糖分较高的环境不利于细菌存活的原理来延长保存时间。
3.酒浸
将处理好的青鱼浸泡在白酒中一段时间后取出晾干备用。酒精具有一定的杀菌作用，能够减少微生物对食物的污染；此外还可促进血液循环、增强新陈代谢功能。
4.熏制
将处理好的青鱼放在适宜的温度下风干，待水分含量降低至一定程度时开始熏制。熏制过程中产生的烟雾中含有多种抑菌物质，可有效防止食品腐败变质。
5.发酵
将去鳞去内脏清洗干净的青鱼斩成小块，加入适量食盐腌制一天左右使其入味，然后装坛密封发酵约半个月至一个月不等直至有酸香味溢出即可取用。利用乳酸菌等有益微生物发酵产生大量有机酸和醇类物质以抑制有害微生物活动范围及数量，并且还能改善口感提升风味。
在腌制青鱼的过程中，应避免使用金属器具接触鱼肉，以免影响品质。另外，若想长期保存，建议真空包装后再冷冻储存，以减少氧化反应的发生。
2024-03-08 19:14
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