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碱水在月饼的作用与功效
补充说明：碱水在月饼的作用与功效
a******W 2022-05-12 18:49
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医生回答(1)
杨涂 主治医师 三甲
擅长：营养科
提问
碱水在月饼制作中具有碱性中和作用、改善口感、增强面粉筋度、延缓氧化、促进生化反应等功效和作用。
1.碱性中和作用
碱水中的氢氧化钠或碳酸钠能中和酸性物质，如乳酸等，从而减少酸味。
2.改善口感
碱水可以中和面团中的有机酸，使月饼的口感更加柔软、香甜。
3.增强面粉筋度
碱水能够提高面粉蛋白的质量，增加其吸水性和弹性，从而使月饼皮更有韧性。
4.延缓氧化
碱性环境有利于抑制油脂的氧化反应，减缓月饼馅料的变质速度。
5.促进生化反应
碱水参与月饼制作过程中的一些化学反应，例如促进淀粉老化，使得月饼更易消化吸收。
使用碱水制作月饼时需控制好用量，以免影响月饼的品质和安全性。此外，在储存月饼的过程中，应避免高温潮湿环境，以延长保质期。
2024-04-09 08:55
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