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酸白菜的制作方法
补充说明：酸白菜的制作方法
a******W 2015-02-20 01:17
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医生回答(2)
肖林 主治医师 三甲
提问
酸白菜的制作方法包括：酸菜发酵、腌制、低温保存等步骤。如果在制作过程中出现异常气味或变质迹象，应立即停止食用以防止食物中毒。
1.酸菜发酵
将切好的白菜放入无油盆中，一层盐一层白菜码好，最后撒上剩余食盐，密封后置于阴凉处发酵。利用高浓度食盐溶液使接近真空状态，阻断微生物生长，从而抑制有害菌繁殖，起到杀菌作用。
2.腌制
将白菜去除老叶、黄叶，洗净晾干后切成块状，加入适量食盐腌制数日，期间需翻动数次以便均匀入味。高浓度食盐可有效降低细菌生长速度，同时破坏其细胞结构使其失活；此外还可形成渗透压梯度，导致有害菌脱水而死。
3.低温保存
将处理好的酸菜放置于冰箱冷藏室中0-4℃环境中储存。低温环境下微生物活性受到抑制，减缓了酸菜变质过程；同时由于温度较低不利于各种酶类活动，因此能够较好地保持原有风味及营养成分不被破坏。
在腌制过程中应避免使用金属器具接触酸菜，以免产生化学反应影响口感和安全性。另外，在食用前应对酸菜进行充分加热以杀灭可能存在的致病菌。
2024-03-15 10:00
举报刘潇 主治医师 三甲
提问
酸白菜的制作方法：1、准备容器，塑料桶，坛子，缸，瓮皆可，不能使用铁制铝制容器，因为在发酵过程中会产生乳酸把容器腐蚀。 2、把白菜去老帮码放在容器内，尽量把所有空间挤满，如果不好放可以把部分白菜切开。 3、加满开水，加一点盐，不加也行，用石头压上防止白菜漂起，不要让白菜露出水面，桶口用塑料膜封好，与空气隔绝。放置在10-20度20天以上，温度越高发酵时间越短。
2015-02-20 01:17
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